高い確率で閉店を余儀なくされる店舗

レストランチェーンのGastro Familyは、いくつかの店舗を閉店する可能性があると報じられています。これは、Delo.uaが会社のオーナーであるエレーナ・ボリソワからの情報です。

「これは最も難しいが、最も重要な決断の一つです。機能していないプロジェクトを手放すことができることです。したがって、高い確率でいくつかの店舗を閉店しなければならないでしょう」と彼女は述べました。「私たちはこれに備えています。過去の年と同様に、GastroFamilyのチームは危機管理計画に基づいて活動しています。」

ボリソワは、どの都市でいつ店舗が閉店されるかについては具体的に言及しませんでした。

現在、チェーンはキエフ、リヴィウ、オデッサ、ドニプロ、ハリコフなどの都市に60の店舗を展開しています。GastroFamilyには、MUSHLYA、Oxota na Ovets、「最後のバリケード」、「カナパ」、BPSH、Dogs&Burgersなどのブランドが含まれています。

以前の冬季には、GastroFamilyはすでに4つの非効率的な店舗の営業を停止しました。これは、「白い納入」チェーンの3つの店舗（リヴィウの2つとルーツクの1つ）およびキエフのアンドリーヴスキー坂にある「カナプカバー」に関するものです。閉店の主な理由は、運営コストの大幅な増加とトラフィックの減少です。

レストラン経営者によれば、敵の砲撃や長時間の空襲警報は、店舗にとって失われた訪問者、機器の故障、食材の追加廃棄を意味します。

厳しい経済、安全、そして人材の状況は、いくつかの有名な店舗の営業を停止させました：

• キエフ：1月末に、コストの増加によりベッサラビアのギリシャ料理店「チャイカ」（Mimosa Group）が閉店しました。ハリコフのケーキ店チェーンKrendelは、首都での存在を完全に撤回し、1月と2月に中心部の3つの店舗を閉店しました（ウラジミール通り、ショタ・ルスタヴェリ通り、クリシチャティク通り）。2月初めには、2012年から営業していたポドリのアイコニックなカフェ「友達」が閉店しました。寒波と警報による電力供給の中断のため、Smart Plaza PolytechのレストランDuck, Pleaseが営業を停止しました。また、ルサノフカのTbilisoとボリシャ・ヴァシリコフスカヤのKonteyner Barも営業を終了しました。
• リヴィウ：5月31日に、エフゲニー・クロポテンコとインナ・ポペレシュニュクの「他の人々」が閉店しました。2022年3月に避難民のための無料食堂としてオープンし（15万人に食事を提供）、現在の市場条件ではプロジェクトの成長の可能性が尽きました。
• ドニプロとオデッサ：ドニプロでは、6月14日までにConfettiチェーンがすべての5つのレストランを閉店しました（Appolo、パッサージ、ダフィ、バビロン、スラヴチク）。オデッサでは、歴史的なパッサージのアトリウムの使用に関する公的な反響により、Kvitkova Passageプロジェクトが閉店しました。

この夏、レストラン市場に圧力をかけている主な理由は、敵の攻撃の密度です。エレーナ・ボリソワが指摘するように、継続的な砲撃は店舗の訪問者数に直接的な影響を与えました。春よりも夏の方が少しゲストが増えましたが、トラフィックは2025年の指標には達していません。チェーンの平均チェックは増加しましたが、主に価格の強制的な引き上げによるものです。

レストラン経営者は、今後の秋と冬が再び厳しいものになると確信していますが、市場はそれに備えています。

「消耗戦が続いており、冬が厳しいことは明らかです。しかし、私たちも困難に備えています。店舗はすでに発電機を装備しており、停電時のチェックリストには充電されたバッテリー、固定式およびモバイルヒーター、懐中電灯、LEDストリップが含まれています。2022年の停電時の業務は即興であり、創造性のテストでした。今日では、これは開発された基準と指示を持つシステムの一部です。

店舗にとってのもう一つの課題は、壊れた物流と供給業者への攻撃のリスクが常に存在することです。そのため、チェーンは常にメニューを変更し、コストを見直さなければなりません。

「私たちはフードコストを手動で管理しています。毎週、料理の原価を計算し、価格を最小限に調整しています。調理に高すぎるメニューは単にメニューから外します。全面的な侵攻が始まって以来、主要な供給業者が突然商品を出荷できなくなった場合に備えて、常にB、C、Dプランを持っておく必要があります」とGastroFamilyは述べています。

彼女は、会社が完全に放棄した製品もあると付け加えました。たとえば、MUSHLYAでのロブスターは2021年に最後に販売されました。今日では、その原価が民主的なフォーマットには高すぎるからです。

以前、レストラン業界の専門家であるオリガ・ナソノワは、過去数ヶ月の間にさまざまな理由でキエフで約400の店舗が営業を停止したと報告しました。そのうち約300は小規模なフォーマットで、カフェ、ストリートフード、シャワルマ、ミニベーカリーなどです。一部はチェーンですが、面積は小さいです。このような店舗の多くは、MAF（仮設のキオスク）で営業していました。

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